Tecnología

Un nuevo instrumento para la industria cárnica (1)

Imagine poder saber cómo está un jamón por dentro (la grasa que contiene, el punto de sal o cómo será su textura) sin tener que abrirlo antes. Es lo que desde el año 2.000 lleva investigando un equipo del Instituto de Carne y Productos Cárnicos (IProCar) de la Universidad de Extremadura que, en colaboración con el Servicio de Innovación de Productos de Origen Animal (SiPA), se ha propuesto utilizar imágenes de resonancias magnéticas para hacer la ‘cata’ sin tener que recurrir al cuchillo.

Este sistema, dice Trinidad Pérez-Palacios, una de las investigadoras del equipo extremeño formado por 7 personas, permite saberlo todo sobre el jamón o el lomo, el segundo ibérico con el que trabajan. “A través de las imágenes y la aplicación de algoritmos, se obtienen datos numéricos con los que se pueden conseguir ecuaciones de predicción de las características de los cárnicos”.

Esto les ayuda a ahorrar sobre todo tiempo y dinero, y les facilita el trabajo a la hora de analizar los lomos y jamones que les llegan al laboratorio. El análisis sirve para varias cosas: “Por ejemplo, si un productor hace alguna modificación en el proceso de elaboración de sus embutidos, como acortar el tiempo de maduración, tiene que saber el resultado a nivel sensorial antes de ponerlos a la venta”, dice Pérez-Palacios.

Además, las imágenes de resonancia magnética permiten averiguar muchos de los datos que deben aparecer en el etiquetado nutricional –como el porcentaje de sal o el de proteínas–que se exige a los productores sin tener que dañar el producto, “cualquier empresa que quiera analizar sus lomos o jamones puede utilizar este sistema”

Imágenes de un jamón fresco y curado obtenidas con tecnología MRI