Un nuevo instrumento para la industria cárnica (3)
La técnica permite conocer parámetros como la cantidad de
grasa, humedad, color y algunos atributos sensoriales del producto; y en el
caso del jamón, también monitorizar la difusión de la sal durante las distintas
fases de su proceso de maduración.
Los estudios llevados a cabo con esta metodología se han
publicado en diversas revistas científicas, como el Journal of Food
Engineering, donde este mismo año los investigadores extremeños han presentado
un trabajo centrado en la aplicación de algoritmos de textura a imágenes
tridimensionales MRI para predecir la calidad de los lomos.
Las imágenes de resonancia magnética permiten averiguar
muchos de los datos que deben aparecer en el etiquetado nutricional del
embutido
Por el momento algunas empresas cárnicas ya se han mostrado
interesadas en esta nueva metodología que a largo plazo podría revolucionar el
sector. El cárnico y otros, ya que como cuenta Pérez-Palacios, las imágenes de
resonancia magnéticas ya se han usado también para el análisis de manzanas y
otros alimentos; aunque los equipos “no son baratos”.
(LA VANGUARDIA)
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