Tecnología

Un nuevo instrumento para la industria cárnica (3)

      

        La técnica permite conocer parámetros como la cantidad de grasa, humedad, color y algunos atributos sensoriales del producto; y en el caso del jamón, también monitorizar la difusión de la sal durante las distintas fases de su proceso de maduración.

     Los estudios llevados a cabo con esta metodología se han publicado en diversas revistas científicas, como el Journal of Food Engineering, donde este mismo año los investigadores extremeños han presentado un trabajo centrado en la aplicación de algoritmos de textura a imágenes tridimensionales MRI para predecir la calidad de los lomos.

     Las imágenes de resonancia magnética permiten averiguar muchos de los datos que deben aparecer en el etiquetado nutricional del embutido

    Por el momento algunas empresas cárnicas ya se han mostrado interesadas en esta nueva metodología que a largo plazo podría revolucionar el sector. El cárnico y otros, ya que como cuenta Pérez-Palacios, las imágenes de resonancia magnéticas ya se han usado también para el análisis de manzanas y otros alimentos; aunque los equipos “no son baratos”.

(LA VANGUARDIA)

Tecnología

Un nuevo instrumento para la industria cárnica (2)

      No es la primera vez que una tecnología médica se pone al servicio de la seguridad alimentaria, ya que como dice la investigadora, “el TAC (Tomografía axial computarizada) o los Rayos X también se han utilizado” pero son “técnicas invasivas”, a diferencia de las imágenes de resonancia magnética que permiten comer el lomo o jamón después del análisis sin que suponga un peligro para la salud.

      “Las primeras resonancias se hacían en un hospital, el Infanta Cristina de Badajoz. Se hacían por la noche, cuando no había emergencias. Hace 4 años conseguimos un equipo de resonancia magnética para animales, que no tiene coste de mantenimiento y es más barato que el de humanos”.

Imágenes de un jamón fresco y curado obtenidas con tecnología MRI

Tecnología

Un nuevo instrumento para la industria cárnica (1)

Imagine poder saber cómo está un jamón por dentro (la grasa que contiene, el punto de sal o cómo será su textura) sin tener que abrirlo antes. Es lo que desde el año 2.000 lleva investigando un equipo del Instituto de Carne y Productos Cárnicos (IProCar) de la Universidad de Extremadura que, en colaboración con el Servicio de Innovación de Productos de Origen Animal (SiPA), se ha propuesto utilizar imágenes de resonancias magnéticas para hacer la ‘cata’ sin tener que recurrir al cuchillo.

Este sistema, dice Trinidad Pérez-Palacios, una de las investigadoras del equipo extremeño formado por 7 personas, permite saberlo todo sobre el jamón o el lomo, el segundo ibérico con el que trabajan. “A través de las imágenes y la aplicación de algoritmos, se obtienen datos numéricos con los que se pueden conseguir ecuaciones de predicción de las características de los cárnicos”.

Esto les ayuda a ahorrar sobre todo tiempo y dinero, y les facilita el trabajo a la hora de analizar los lomos y jamones que les llegan al laboratorio. El análisis sirve para varias cosas: “Por ejemplo, si un productor hace alguna modificación en el proceso de elaboración de sus embutidos, como acortar el tiempo de maduración, tiene que saber el resultado a nivel sensorial antes de ponerlos a la venta”, dice Pérez-Palacios.

Además, las imágenes de resonancia magnética permiten averiguar muchos de los datos que deben aparecer en el etiquetado nutricional –como el porcentaje de sal o el de proteínas–que se exige a los productores sin tener que dañar el producto, “cualquier empresa que quiera analizar sus lomos o jamones puede utilizar este sistema”

Imágenes de un jamón fresco y curado obtenidas con tecnología MRI

Croquetas de gazpacho andaluz y jamón

Hoy he recibido la grata sorpresa de una receta vinculada al Jamón, se trata de la la croqueta de gazpacho andaluz y Jamón Ibérico, realizada por Estela Costales.

Sólo pondré la fotografía de las croquetas y no la receta por estar registrada por su autora y carecer de autorización.

Buen provecho

Jamón y paletilla: diferencias

 DIFERENCIAS ENTRE EL JAMÓN Y LA PALETILLA

El jamón es la pata de detrás y la paletilla es la pata de delante, encontrando un conjunto de diferencias en cuanto a peso, tiempo de curación o precio, entre otros.

Características específicas del jamón:

Es la pierna trasera del cerdo.

Peso aproximado: entre 6,5 y 8,5 kg.

La proporción de hueso y de grasa es aproximadamente de un 50%.

Tiempo de curación es superior al de una paletilla del mismo tipo, el cual oscila entre los 15 y los 36 meses.

Su anatomía permite un corte más sencillo y hacer lonchas más grandes.

Características específicas de la paletilla:

Es la pierna delantera del cerdo.

Peso aproximado: entre 4 y 5,5 kg.

La proporción de hueso y de grasa es aproximadamente de un 60%.

El tiempo de curación inferior al del jamón, siendo entre 12 y 24 meses en función de la calidad.

El precio es inferior al del jamón.

La anatomía de sus huesos hace que su corte sea algo más complicado, ya que tiene más rincones que el jamón.

Su forma es más estrecha y menos redonda.

(Ref:  Jamón Lovers)

Beneficios del jamón

Beneficios del jamón ibérico

Dada su alta cantidad de proteínas, el jamón ibérico es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta carne, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ibérico, ayuda a superar el estrés y la depresión. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia y también después de operaciones o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de esta vitamina.

Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de esta carne ya que el jamón ibérico tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina. El consumo de esta carne también puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.

 

El jamón y el desayuno 

El jamón es antioxidante y tiene un alto contenido en vitamina E. Si lo tomamos junto al tomate dobla sus efectos beneficiosos. Por ello, si por la mañana desayunamos una tostada con aceite de oliva, tomate (natural o triturado) y jamón, estaremos dando a nuestro cuerpo todas las armas que necesita para afrontar la mañana, con los hidratos de carbono necesarios y la energía y buenas propiedades del jamón y el aceite de oliva virgen. 

Si además, lo acompañamos de un poco de fruta y algún lácteo (café, un yogur, un vaso de leche…) se completa nutricionalmente y estamos cubiertos para afrontar todo lo que se nos venga por delante. 

Buen provecho!!!!!

 

Definiciones

   Las diferentes partes del jamón nos proporcionan diferentes estados de curación y diferentes tipos de lonchas.

 Maza: Es la parte más grande y gustosa del jamón. Si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros, la parte que vemos es la maza.

 Babilla o Contra-maza: Está situada detrás de la maza, más estrecha y más curada porque tiene menos grasa. Recomendamos empezar a cortar por aquí ya que así evitaremos que se reseque demasiado mientras consumimos la maza y aprovechando así mejor el jamón.

 Codillo: Está situado entre la caña y la maza. Es la parte más fibrosa de toda la pieza.

 Punta: es la parte que está totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.

Caña: esta es la parte más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa, al igual que el codillo, se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes a las lonchas.